Küchenhygiene in Kindertageseinrichtungen

Von Hannelore Genseberger

Ob beim Vorbereiten des Nachmittagsimbisses, bei der Essensausgabe oder beim Kochen mit Kindern - für viele Erzieher(innen) gehört das Hantieren in der Küche bzw. der Umgang mit Lebensmitteln zum pädagogischen Alltag.
Umso wichtiger ist es, sich mit dem Thema »Küchenhygiene« bewusst auseinanderzusetzen, ein professionelles Hygienemanagement für die Einrichtung zu entwickeln und damit einen wichtigen Aspekt der systematischen Qualitätssicherung. Dieser Beitrag zeigt, welche Krankheiten im Zusammenhang mit der Verpflegung aus Gemeinschaftsküchen auftreten können und welche Maßnahmen man ergreifen kann, um diese zu verhindern.
Die zwölf Grundsätze der »Guten Hygienepraxis« geben Pädagog(inn)en Orientierung und unterstützen sie dabei, hohe Hygienestandards in ihrer Einrichtung sicherzustellen.

Inhalt

1 Küchenhygiene - der Kampf gegen den »unsichtbaren Feind«

2 Gemeinschaftsküchen als Ausgangspunkt von Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen
2.1 Die häufigsten Krankheitserreger
2.2 Risikofaktoren

3 Hygienerisiken in Küchenbereichen reduzieren: Die zwölf Grundsätze der »Guten Hygienepraxis«
3.1 Grundsatz 1: Trennung der reinen und unreinen Speisen und Tätigkeiten
3.2 Grundsatz 2: Einhalten der persönlichen Sauberkeit
3.3 Grundsatz 3: Händehygiene
3.4 Grundsatz 4: Gesundheitliche Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
3.5 Grundsatz 5: Warenübernahme und Lagerung von Lebensmitteln und Speisen
3.6 Grundsatz 6: Einhaltung der Hygienerichtlinien bei der Zubereitung, Verteilung und Verabreichung von Speisen
3.7 Grundsatz 7: Lagerung und Beseitigung von Lebensmittelabfällen
3.8 Grundsatz 8: Geschirr und Geschirrreinigung
3.9 Grundsatz 9: Allgemeine Ordnung
3.10 Grundsatz 10: Reinigung und Desinfektion
3.11 Grundsatz 11: Schädlingsüberwachung
3.12 Grundsatz 12: Hygieneschulungen

4 Fazit

5 Literatur

6 Checklisten
6.1 Die zwölf Grundsätze der »Guten Hygienepraxis« auf einen Blick
6.2 Zusammenfassende Checkliste zur Küchenhygiene